롯데·대상, ‘고기 아닌 고기’로 미래먹거리 선도..‘기술적 한계’ 극복이 관건

롯데, 버섯 균사 소재로 대체육 강화
대상, 배양육 기술개발..대중화 가능성 점쳐
미래먹거리, 식감과 맛·가격 문제 해결이 관건

김제영 기자 승인 2021.06.03 15:14 의견 0

[한국정경신문=김제영 기자] 고기 아닌 고기가 미래먹거리로 이목을 끌고 있다. ESG 친환경 경영의 일환으로 대체육 비건 식품이 인기를 끄는 한편 동물 세포를 이용한 배양육도 화두에 올랐다. 이에 식품 대기업은 미래 식탁에 올라갈 지속 가능 식품을 위해 푸드테크 협업에 적극 나서고 있다. 다만 대체육류의 상용화에는 기술적 한계라는 산이 존재해 앞으로의 귀추가 주목된다.

대체육은 육류가 아닌 100% 식물성 원료만으로 만든 고기다. 최근 친환경 및 비건 식품의 인기와 맞물려 미래먹거리로 떠올랐다. 콩·견과류·채소 등에서 추출한 식물성 단백질에서 기인한다. 고기의 맛과 식감을 구현해 미래 식탁에서 고기를 대체해도 손색이 없을 품질 개발이 최종 목표다.

3일 롯데그룹에 따르면 롯데는 국내 대체육 시장의 선발주자다. 지난 2019년 롯데중앙연구소와 롯데푸드가 약 2년간 연구개발을 통해 식물성 대체육 브랜드 ‘제로미트’를 내놓았다. 올해는 신동빈 롯데그룹 회장이 미래 성장 동력으로 ‘푸드테크’를 육성하면서 대체육 개발에 더욱 힘이 실렸다. 최근 롯데중앙연구소는 바이오 소재 기업 마이셀과 협업해 버섯 균사체 대체육 기술 연구 중에 있다.

롯데중앙연구소 관계자는 “기존 콩·대두 대체육의 식감과 맛을 보완하고 안정성과 생산량 리스크를 보완하기 위해 버섯 균사 소재를 개발하고 있다”며 “버섯 균사 대체육은 식감은 물론 다양한 제품군으로 구현할 수 있는 가능성이 있고 콩·대두 대비 탄소 배출량 감소 효과도 뛰어나다”고 말했다.

이와 함께 배양육에도 관심이 쏠리고 있다. 배양육은 도축하지 않고 배양시설에서 동물의 세포만 분리해 만드는 인공고기다. 실험실에서 세포 배양으로 만들어져 외부환경의 영향을 전혀 받지 않는다. 일정 물량을 지속 생산할 수 있다는 장점이 있다. 대체육과 달리 비건 식품은 아니지만 ‘친환경’과 ‘미래먹거리’라는 교집합이 존재한다.

대체육·배양육 기술 연구개발은 지속 가능한 미래를 위한 투자다. 현 축산업은 경제적으로 비효율적인데다 환경오염 및 동물권 문제 등 논란 요소가 있다. 미래 인구의 육류 소비를 감당하기 어려울 거라는 전망도 나온다. 이에 따라 대체육·배양육 기술에 효율성과 윤리성·친환경을 동시에 잡는 ‘일석삼조’ 시너지가 기대된다. 효율·계획적인 육류 공급은 물론 축산업으로 인한 공장식 도축·도살과 토양·물·온실가스 등 자원 낭비를 줄일 수 있다.

국내 식품업계의 배양육 개발은 대상이 선도한다. 전날(2일) 대상에 따르면 대상은 배양배지 기업 엑셀세라퓨틱스와 함께 배양육 기술 개발을 위한 계약을 체결했다. 세계적인 배양육 시장의 성장세를 고려해 선제 대응할 계획이다. 대상 관계자는 “아직까지 배양육 식품이 나오지는 않았지만 안정적으로 개발이 된다면 고기를 활용하는 제품이 도입해 대중화될 가능성이 있다고 봤다”고 말했다.

다만 대체육과 배양육 모두 현재 기술적 한계가 존재한다. 대체육의 경우 식물성 단백질로 구현된 맛과 식감이 여전히 실제 고기에 못 미친다는 평가가 지배적이다. 배양육은 현실화된 상품이 나오지 않은 미지의 영역이라는 점이다. 육류와 거의 유사한 맛과 질감은 구현했으나 비용적인 측면에서 부담이 크다. 또 자연이 아닌 인공 배양 식품이 인간에게 안전한지 여부도 아직 미지수다. 경제성과 안정성 확보가 시장경쟁력의 관건인 셈이다.

한국농총경제연구원의 대체축산물 개발 동향과 시사점 논문에서는 “인류 증가 대비 단백질 수요 증가를 전통적인 축산물 생산방식으로 감당하기에는 한계가 있다”며 “단백질 수요의 일부를 대체 축산물로 전환할 필요가 있다”고 전했다.

이어 “대체육류의 소비 확대를 위해서는 식물성 대체육의 경우 추가적인 식품 처리기술 개발로 식미감 개선이 필요할 것”과 “배양육은 배양기술 및 대량생산 기술 개발로 생산 단가 및 가격 하락이 선결과제”라고 강조했다.